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精品咖啡為什麼要養豆?手沖咖啡的悶蒸的目的?

咖啡槍手-為什麼養豆會更好喝?

咖啡豆的養豆跟手沖的悶蒸,目的都是要”排氣”,也就是降低二氧化碳對於萃取的影響。

 

以咖啡槍手的烘焙方式來說,距離烘好的時間10天~30天之後香氣會達到巔峰,反而剛烘好還沒有這麼香,而且距離烘焙時間太近容易有烘焙過,火候的”燥”的感覺也不那麼好喝,不過不是所有人對這類的感覺都很在意。

 

如果想要品嚐到最香的味道,建議還是要養豆(就是放一放再喝)10天以後再來品嚐。

另外如果你想要拿單品咖啡豆去萃取義式咖啡或是煮摩卡壺等等需要非常細研磨、短時間萃取等這些條件的,都會建議至少養豆20-30天以上,來減少排氣對於咖啡萃取的影響,講白話一點也就是比較不會浪費咖啡的香氣,可以萃取到比較多、比較完整的風味。

手沖的悶蒸:
手沖的時候,很多人都喜歡看到粉遇到熱水膨脹的很像馬芬蛋糕或杯子蛋糕的感覺,其實那個膨脹的過程,就是熱水接觸到咖啡粉,刺激它排出二氧化碳出來。

 

其實排氣太強會造成,一些熱水在尚未萃取的狀態下就被二氧化碳推出來,然後直接流下來,所以排氣太強的咖啡,喝起來也不會比有養豆過的咖啡來的有風味。

 

一般很常聽到悶蒸30秒,時間是可以彈性調整而且也可以用來控制味道跟厚實度的,簡單來說悶蒸越久就會越厚實(或濃苦),或是依照咖啡豆的新鮮度(距離烘焙好的時間有多久)來微調悶蒸,有些時候充分養豆過的豆子,或是烘太深且已經養過的咖啡豆,甚至不會悶蒸會直接沖煮,才不至於有焦苦味的產生。

 

所以有機會可以試試看微調悶蒸30秒、40秒或1分鐘的差異。

其實手沖斷水法我會把它視為多段悶蒸的感覺,斷水越多次會增加口感厚實度也會更容易濃苦,是可以去拿捏的。

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3.以放大特殊處理法風味為烘焙主軸,強烈個性特色鮮明,並且無法要求咖啡豆的視覺外觀,以喝為主。

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