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龍臻品有限公司  統編:82945940

咖啡槍手-可可豆-巧克力-1

從可可豆到100%純黑巧克力-非專業的製作過程大公開(烘焙、精煉、調溫)-咖啡槍手

咖啡槍手-可可豆-巧克力-1
咖啡槍手-可可豆-巧克力-2
咖啡槍手-可可豆-巧克力-6

可可豆頗開裡面一顆一顆的,直接吃香香甜甜的,很像【釋迦+山竹】的感覺,切面有看到紫色的那個才是烘焙後製作成巧克力的籽(這點跟咖啡豆很像) 

 

提醒:正確的打開方法是從可可果最寬的腰圍環形的打開,這樣才不會傷到裡面的可可豆,像我這樣直切看到紫色其實是NG的做法喔!

咖啡槍手-可可豆-巧克力-5

第1天

咖啡槍手-可可豆-巧克力-5-2

第3天

雖然完全沒有製作的經驗

但是有鑑於咖啡豆的棚架單層日曬乾燥法簡單又傳統,

其實就是平鋪在網子上曬乾的意思,所以就放在太陽底下曬乾

(PS:網路上有一些教法是,挖出來放密封罐先發酵2-3天再來曝曬) 

烘焙完成出豆

跟咖啡豆一樣也會爆裂ㄟ~

接著就可以烘焙了,這是咖啡槍手在行的事,查了一些資料過後,

整理出以下幾個過程中發現的烘焙訣竅(僅供參考,不是絕對值)

 

1.低轉速

網路上有很多人放烤箱烤,5分鐘左右才翻動一下

推薦 V :將鍋爐轉速降低至10-16轉左右(每分鐘轉16圈) 

不推薦 X :一開始我們使用跟咖啡豆一樣的一分鐘60轉,結果很崩潰……幾乎都碎掉了

 

 

2.溫度控制

入豆:

我們以170度(入豆溫)放入可可豆,並全程保持中偏高的抽風值,這個時候沒有開火,因為溫度容易過高。

 

加熱條件:

可可豆入鍋後,爐溫溫度會緩慢下降,待鍋爐溫度平衡後會開始加熱(溫度上升),在溫度不往下掉的前提下,以小火力緩慢加熱,烘焙全程經歷25分鐘(也可以更久),烘越久越不酸,烘焙過程中會有大量的酸味(類似醋酸、果醋的味道)要有抽風或是空曠的環境。

 

出豆溫度及條件:

電子溫度顯示到160度時且時間長達25分後,就出豆

 

(個人淺見:網路建議140度,有鑑於咖啡豆烘焙的外表溫度與核心溫度會有15-20度差別,故希望核心溫度確實有達到140度才出豆,怕太酸~~~~~,不過純屬個人亂烘,僅供參考,畢竟咖啡豆與可可豆本質上就是不一樣的東西。)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-7

註:我們使用的是

烘焙咖啡豆的半熱風式烘焙機

咖啡槍手-可可豆-巧克力-9

註:冷卻降至常溫(約10分鐘)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-8

跟咖啡一樣可以有不同的焙度

(上面那個應該是焦掉…滿苦的)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-10

徒手去殼非常耗時

冷卻過後接著就是最療愈(無聊)的環節了,把外殼剝掉,我們發現烘的好(內核跟殼有分離)會很好剝,烘的不好會撥的很痛苦…..

經過不精密的計算:

 

2個人(邊看YOUTUBE的情況下)1.5個小時剝了477克的可可豆,

換算成工時要504元(這批做完會比GODIVA還有AMEDEI還貴)。

咖啡槍手-可可豆-巧克力-11

出乎意料!!!

我們用鳳梨牌果汁機做到還不錯的效果。

居然不用額外添加可可脂(一般製作過程都需要加一點食品材料行買的可可脂,幫助可可結晶)

 

精煉:

網路上查到的資料都是需要,粗研磨過後,放到巧克力精煉機才有辦法。

(一種有兩個滾筒石磨無限研磨讓巧克力口感滑順的機器,據說要連續運作24小時以上,才會達到絲滑的口感)

重要:整個過程中不能沾到任何的水,會讓巧克力的品質下降。

在不燒壞果汁機的前提下,分階段攪打,

溫度會逐漸上升也會逐漸細緻光滑(建議打完巧克力不要超過50度)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-15
咖啡槍手-可可豆-巧克力-16-2

把質地絲滑的巧克力,裝入密封夾鏈袋放熱溫水裡調溫,成功的調溫會讓成品有光澤感!

(巧克力本身絕對不要碰到水!!!很重要)

 

網路上教的調溫秘訣

1.讓巧克力溫度到50度

2.放入28度常溫水中降溫

3.放到33度水中達到溫度平衡後就會有光澤

4.到入模具冷卻

重點:模具一定要沒有水,不然巧克力會灰灰白白的影響味道跟視覺。

咖啡槍手-可可豆-巧克力-19
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左邊的調溫比較不成功顏色比較沒有光澤,右邊的調溫比較成功,顏色有深淺是因為不同批烘的可可豆焙度不一樣造成的

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咖啡槍手-可可豆-巧克力-18

完成後建議用鋁箔紙包起來,比較不會變質。

這次做的是100%純黑巧克力,無任何添加。

 

得到一個結論就是,還是需要加糖或牛奶或鮮奶油做成生巧克力比較好吃

 

純黑巧克力,吃起來先苦後酸,淡淡回甘,

但是一般人很難接受,

因為苦跟酸的強度有點強

 

不過如果以攝取【超級食物】(SUPER FOOD)的概念來當早餐吃,應該是很健康的,或許可以當減肥聖品了!!!

 

因為它的熱量充足、低糖(或無糖),天然油脂(富含高密度膽固醇),還有微量元素,真的很健康

 

感覺可以加入熱的阿華田、美祿,或是很甜的熱豆漿、熱牛奶去平衡味道,最後附上折斷的聲音讓各位欣賞。

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藝妓系列任選3包3800元

極淺焙或淺焙為主,烘焙方式主要為了保留藝妓、特殊品種及產區特色那純粹而細緻風味,是表現風味極致的一種方式。

哥斯大黎加 創世紀處理廠 多娜歐嘉 藝妓 紅蜜

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瓜地馬拉 法漢尼斯 海爾梅莎 藝妓 日曬

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咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

特殊處理法-任選3包2800元

哥倫比亞 天堂莊園 雙重厭氧發酵 玫瑰茶

哥倫比亞 白朗峰莊園 羅德里戈.桑切斯小農 紫卡杜拉 香料特殊發酵 日曬處理

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

特殊處理法咖啡豆注意事項:
1.此區有些品項,發酵過程中有添加天然素材、酵素,介意者請勿嘗試。
2.特殊處理的生豆於烘焙後,及容易表面出油或凝結水氣(淺焙也容易、中焙更明顯),實屬正常現象,介意者請勿嘗試。

3.以放大特殊處理法風味為烘焙主軸,強烈個性特色鮮明,並且無法要求咖啡豆的視覺外觀,以喝為主。

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

哥倫比亞 白朗峰莊園 羅德里戈.桑切斯小農 紫卡杜拉 香料特殊發酵 日曬處理

哥倫比亞 天堂莊園 雙重厭氧發酵 玫瑰茶

咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

此區任選3包1500元

以淺中焙~淺焙為主,在乾淨風味、莊園處理法特色及合理價格之間取得最佳表現為主。

咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

衣索比亞 西達摩產區 塔瓦 水洗

衣索比亞 西達摩 班莎 漢瑪修村 日曬

衣索比亞 西達摩產區 塔瓦 水洗

衣索比亞 西達摩 班莎 漢瑪修村 日曬

衣索比亞 谷吉 娜恩希伯 基布勒 日曬

哥倫比亞 希望莊園 卡斯提優 日曬

哥倫比亞 希望莊園 卡斯提優 日曬

衣索比亞 谷吉 娜恩希伯 基布勒 日曬

此區任選3包1000元

中~中深焙為主,烘焙法手法更貼近大眾化口味、降低酸值(不要有太強烈特色),並兼具可以加牛奶的程度。

衣索比亞 谷吉產區 克蘭詩處理廠 日曬

瓜地馬拉 新東方 帕拉伊索莊園 水洗

哥倫比亞 薇拉產區 維吉妮亞莊園 水洗

祕魯 帕斯可 維多莉嘉卡莊園 水洗

衣索比亞 谷吉產區 克蘭詩處理廠 日曬

瓜地馬拉 新東方 帕拉伊索莊園 水洗

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哥倫比亞 薇拉產區 維吉妮亞莊園 水洗

咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

給加奶愛好者-咖啡機專用豆-10磅4000元【拉丁美洲狂歡節】

以精品等級的中南美咖啡豆,加上充分的梅納反應以及焦糖化烘焙方式,

大幅度的提升口感及濃郁度,帶出巧克力堅果綜合香料香氣,揉合了奶油的豐厚油脂感,

讓它成為單喝有特色加奶更香甜的親切咖啡,

自動咖啡機、摩卡壺等器材都適用,獻給喜歡濃郁、厚實豐厚感的您。

不散賣,單一販售形式,不接受磨粉、代工包裝濾掛、浸泡等形式,敬請見諒。(註:1磅454克)

濾紙 – 1-2人小濾紙(100元/100張/包)

濾紙 – 3-4人大濾紙(120元/100張/包)

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