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龍臻品有限公司  統編:82945940

咖啡槍手-可可豆-巧克力-1

從可可豆到100%純黑巧克力-非專業的製作過程大公開(烘焙、精煉、調溫)-咖啡槍手

咖啡槍手-可可豆-巧克力-1
咖啡槍手-可可豆-巧克力-2
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可可豆頗開裡面一顆一顆的,直接吃香香甜甜的,很像【釋迦+山竹】的感覺,切面有看到紫色的那個才是烘焙後製作成巧克力的籽(這點跟咖啡豆很像) 

 

提醒:正確的打開方法是從可可果最寬的腰圍環形的打開,這樣才不會傷到裡面的可可豆,像我這樣直切看到紫色其實是NG的做法喔!

咖啡槍手-可可豆-巧克力-5

第1天

咖啡槍手-可可豆-巧克力-5-2

第3天

雖然完全沒有製作的經驗

但是有鑑於咖啡豆的棚架單層日曬乾燥法簡單又傳統,

其實就是平鋪在網子上曬乾的意思,所以就放在太陽底下曬乾

(PS:網路上有一些教法是,挖出來放密封罐先發酵2-3天再來曝曬) 

烘焙完成出豆

跟咖啡豆一樣也會爆裂ㄟ~

接著就可以烘焙了,這是咖啡槍手在行的事,查了一些資料過後,

整理出以下幾個過程中發現的烘焙訣竅(僅供參考,不是絕對值)

 

1.低轉速

網路上有很多人放烤箱烤,5分鐘左右才翻動一下

推薦 V :將鍋爐轉速降低至10-16轉左右(每分鐘轉16圈) 

不推薦 X :一開始我們使用跟咖啡豆一樣的一分鐘60轉,結果很崩潰……幾乎都碎掉了

 

 

2.溫度控制

入豆:

我們以170度(入豆溫)放入可可豆,並全程保持中偏高的抽風值,這個時候沒有開火,因為溫度容易過高。

 

加熱條件:

可可豆入鍋後,爐溫溫度會緩慢下降,待鍋爐溫度平衡後會開始加熱(溫度上升),在溫度不往下掉的前提下,以小火力緩慢加熱,烘焙全程經歷25分鐘(也可以更久),烘越久越不酸,烘焙過程中會有大量的酸味(類似醋酸、果醋的味道)要有抽風或是空曠的環境。

 

出豆溫度及條件:

電子溫度顯示到160度時且時間長達25分後,就出豆

 

(個人淺見:網路建議140度,有鑑於咖啡豆烘焙的外表溫度與核心溫度會有15-20度差別,故希望核心溫度確實有達到140度才出豆,怕太酸~~~~~,不過純屬個人亂烘,僅供參考,畢竟咖啡豆與可可豆本質上就是不一樣的東西。)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-7

註:我們使用的是

烘焙咖啡豆的半熱風式烘焙機

咖啡槍手-可可豆-巧克力-9

註:冷卻降至常溫(約10分鐘)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-8

跟咖啡一樣可以有不同的焙度

(上面那個應該是焦掉…滿苦的)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-10

徒手去殼非常耗時

冷卻過後接著就是最療愈(無聊)的環節了,把外殼剝掉,我們發現烘的好(內核跟殼有分離)會很好剝,烘的不好會撥的很痛苦…..

經過不精密的計算:

 

2個人(邊看YOUTUBE的情況下)1.5個小時剝了477克的可可豆,

換算成工時要504元(這批做完會比GODIVA還有AMEDEI還貴)。

咖啡槍手-可可豆-巧克力-11

出乎意料!!!

我們用鳳梨牌果汁機做到還不錯的效果。

居然不用額外添加可可脂(一般製作過程都需要加一點食品材料行買的可可脂,幫助可可結晶)

 

精煉:

網路上查到的資料都是需要,粗研磨過後,放到巧克力精煉機才有辦法。

(一種有兩個滾筒石磨無限研磨讓巧克力口感滑順的機器,據說要連續運作24小時以上,才會達到絲滑的口感)

重要:整個過程中不能沾到任何的水,會讓巧克力的品質下降。

在不燒壞果汁機的前提下,分階段攪打,

溫度會逐漸上升也會逐漸細緻光滑(建議打完巧克力不要超過50度)

咖啡槍手-可可豆-巧克力-15
咖啡槍手-可可豆-巧克力-16-2

把質地絲滑的巧克力,裝入密封夾鏈袋放熱溫水裡調溫,成功的調溫會讓成品有光澤感!

(巧克力本身絕對不要碰到水!!!很重要)

 

網路上教的調溫秘訣

1.讓巧克力溫度到50度

2.放入28度常溫水中降溫

3.放到33度水中達到溫度平衡後就會有光澤

4.到入模具冷卻

重點:模具一定要沒有水,不然巧克力會灰灰白白的影響味道跟視覺。

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左邊的調溫比較不成功顏色比較沒有光澤,右邊的調溫比較成功,顏色有深淺是因為不同批烘的可可豆焙度不一樣造成的

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咖啡槍手-可可豆-巧克力-18

完成後建議用鋁箔紙包起來,比較不會變質。

這次做的是100%純黑巧克力,無任何添加。

 

得到一個結論就是,還是需要加糖或牛奶或鮮奶油做成生巧克力比較好吃

 

純黑巧克力,吃起來先苦後酸,淡淡回甘,

但是一般人很難接受,

因為苦跟酸的強度有點強

 

不過如果以攝取【超級食物】(SUPER FOOD)的概念來當早餐吃,應該是很健康的,或許可以當減肥聖品了!!!

 

因為它的熱量充足、低糖(或無糖),天然油脂(富含高密度膽固醇),還有微量元素,真的很健康

 

感覺可以加入熱的阿華田、美祿,或是很甜的熱豆漿、熱牛奶去平衡味道,最後附上折斷的聲音讓各位欣賞。

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極淺焙或淺焙為主,烘焙方式主要為了保留藝妓、特殊品種及產區特色那純粹而細緻風味,是表現風味極致的一種方式。

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特殊處理法咖啡豆注意事項:
1.此區有些品項,發酵過程中有添加天然素材、酵素,介意者請勿嘗試。
2.特殊處理的生豆於烘焙後,及容易表面出油或凝結水氣(淺焙也容易、中焙更明顯),實屬正常現象,介意者請勿嘗試。

3.以放大特殊處理法風味為烘焙主軸,強烈個性特色鮮明,並且無法要求咖啡豆的視覺外觀,以喝為主。

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

哥倫比亞 天堂莊園 雙重厭氧發酵 玫瑰茶

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以淺中焙~淺焙為主,在乾淨風味、莊園處理法特色及合理價格之間取得最佳表現為主。

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