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日曬?水洗?蜜處理?傻傻分不清楚?

咖啡漿果結構圖-01
咖啡漿果-1
通常一顆咖啡櫻桃理會有2瓣帶殼豆

如果你對,什麼是水洗?日曬?蜜處理?很困惑的話:【我們已經幫你整理好了!】

想要了解咖啡處理法之前,一定要先了解咖啡生豆的結構

 

這是一個咖啡的漿果
從最外層的果皮->到果肉->果膠到->羊皮膜->再到銀皮->最後才是胚乳跟中心線的部分

 

那你會發現說一顆豆子是由一左一右兩瓣合成一顆的,日曬的話就是先把漿果從樹上摘下來之後,直接放在太陽底下做曝曬,把它曬成水果果乾之後,最後再丟到去殼機裏面去剝殼,取得生豆之後再拿去烘焙的這個階段。

蜜處理的話就是把漿果從樹上摘下來之後,去皮去完皮之後保留果肉及果膠的部分,去進行乾燥那他在對乾燥的部分會依照它的果肉、果膠保留的程度不同分爲黑蜜、紅蜜、黃蜜以及白蜜,一般來說黑蜜是完全保留,其次是紅蜜,再來是黃蜜
最後是白蜜,但是會依照每一個處理廠,它的定義有所不同,所以沒有一個絕對值說,哪樣是黑蜜然後是紅蜜、黃蜜、白蜜。

 

蜜處理名稱的由來是,因爲它果膠層在乾燥的時候,會有像花生糖結塊的那個現象,其實它在乾燥的過程要一直不斷的去翻攪去翻動它,才不會讓他有腐敗跟臭酸的味道。

那他才會產生類似蜜香有蜂蜜的味道,所以跟蜂蜜是沒有直接關係的。

日曬處理-1-咖啡槍手
日曬處理法(整顆櫻桃曬成乾)
水洗處理-1-咖啡槍手
水洗處理法(去果皮果膠乾燥)
蜜處理-1-咖啡槍手
蜜處理(去果皮乾燥)
日曬豆的生豆-可烘焙狀態
咖啡槍手-日曬、水洗、蜜處理-樣品-咖啡槍手

任何處理法,最終都是要去殼呈現生豆的狀態,才能夠烘焙成咖啡豆。

水洗的過程就比較複雜一點的,水洗豆呢它在漿果摘下來之後會先丟到水裏,然後再去撈出浮豆,撈完浮豆之後,才會去皮,去皮完之後會,把帶有果膠的帶殼豆去放在水槽裏面進行發酵,或者是微生物發酵去把果膠去除,去除完之後才會用機械乾燥或是日曬的方式讓它水分降低,變成這樣子帶殼豆,那完成之後,你才會把它,用脫殼機去殼,去完殼之後取得生豆就可以烘培了。

以結論來說的話水洗比較乾淨、明亮,日曬的話是比較複雜然後豐富的,那蜜處理的話他是比水洗還要複雜厚實,比日曬還要再乾淨。

任何國家、任何產地都可以選擇搭配,完全不一樣的處理法,所以不要誤解說哪一種處理法,是最好的方式,並沒有。

在咖啡世界裏面,沒有最好,只有適不適合跟喜不喜歡而已

 

以上就是幫助,你瞭解,什麼是水洗、日曬、蜜處理的差別,當然除了處理法以外
還有,烘焙度、烘培方式、烘焙手法以及沖泡的方式會影響一杯咖啡最終呈現的風味。這就是精品咖啡,有趣的地方,希望你可以好好的享受這千變萬化的咖啡世界!

部落格專屬補充

磨完咖啡粉都會有白白的屑屑那是什麼?會影響味道嗎?銀皮(照片我在補上):

那是咖啡豆的薄膜”銀皮”,你可以想像類似花生的那層紅色薄膜,不管任何處理法幾乎都會有,多跟少而已。

 

有些生豆處理廠,會放到拋光機裡去讓生豆互相摩擦去除或減少銀皮,以防止太多的銀皮在烘焙的過程中會首先燒焦、碳化,殘留焦味、炭味在咖啡豆裡,如果你喝的是淺焙、中焙倒是不用擔心這個區塊。

 

日曬、蜜處理的銀皮會是黑色或咖啡色,你會看不出來。

水洗的則是淺黃、或金黃色,都不會影響風味,如果你把銀皮蒐集起來泡熱水喝,也會有香香甜甜的味道。

除了喝以外,咖啡豆外觀要怎麼看是水洗還是日曬?(照片我再補上):

一般來說咖啡豆的中心線白線大多為水洗豆(白蜜有時候也會讓你分不出來),黑線或深咖啡色的線大多是日曬或蜜處理,不過還是以喝為主,畢竟咖啡是用來喝的。

咖啡採收後怎麼去皮?

咖啡果實去皮機:從上方投入咖啡櫻桃(coffeeberry)後,兩側出來的一邊是外果皮,一邊是帶有果肉果膠的帶殼豆,是水洗或蜜處理的前哨站,通常需要在漿果採收後的24小時內完成這個步驟避免過度發酵,另外外果皮有些農民會特意曬乾製成果乾可以泡茶(果乾茶),喝起來也是香香甜甜的也有點類似蜜茶,不過乾淨程度需要留意,或是會製作成堆肥,可是在製作發酵的過程中會產生高溫及酸臭味,需慎選處理場域。

 

PS:蜜處理的作法,如果完全保留果膠去乾燥就是黑蜜,也可以透過果膠刮除機去減少果膠到你需要的程度,例如:刮除50%、30%等等,還有就是蜜處理是因為發酵過程或是沖煮完有”類似蜂蜜的香味”因而得名,不是添加蜂蜜,跟蜂蜜沒有直接關係,請不要誤解。

水洗-3-咖啡槍手
蜜處理-4-咖啡槍手
蜜處理-3-咖啡槍手

蜜處理會帶有果膠層去乾燥,乾燥時會產生蜜香而得名。

咖啡槍手-日曬水洗蜜處理-1
咖啡槍手-日曬水洗蜜處理-2

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極淺焙或淺焙為主,烘焙方式主要為了保留藝妓、特殊品種及產區特色那純粹而細緻風味,是表現風味極致的一種方式。

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咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

特殊處理法-任選3包2800元

哥倫比亞 天堂莊園 雙重厭氧發酵 玫瑰茶

哥倫比亞 白朗峰莊園 羅德里戈.桑切斯小農 紫卡杜拉 香料特殊發酵 日曬處理

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

特殊處理法咖啡豆注意事項:
1.此區有些品項,發酵過程中有添加天然素材、酵素,介意者請勿嘗試。
2.特殊處理的生豆於烘焙後,及容易表面出油或凝結水氣(淺焙也容易、中焙更明顯),實屬正常現象,介意者請勿嘗試。

3.以放大特殊處理法風味為烘焙主軸,強烈個性特色鮮明,並且無法要求咖啡豆的視覺外觀,以喝為主。

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

哥倫比亞 白朗峰莊園 羅德里戈.桑切斯小農 紫卡杜拉 香料特殊發酵 日曬處理

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咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

此區任選3包1500元

以淺中焙~淺焙為主,在乾淨風味、莊園處理法特色及合理價格之間取得最佳表現為主。

咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

衣索比亞 西達摩產區 塔瓦 水洗

衣索比亞 西達摩 班莎 漢瑪修村 日曬

衣索比亞 西達摩產區 塔瓦 水洗

衣索比亞 西達摩 班莎 漢瑪修村 日曬

衣索比亞 谷吉 娜恩希伯 基布勒 日曬

哥倫比亞 希望莊園 卡斯提優 日曬

哥倫比亞 希望莊園 卡斯提優 日曬

衣索比亞 谷吉 娜恩希伯 基布勒 日曬

此區任選3包1000元

中~中深焙為主,烘焙法手法更貼近大眾化口味、降低酸值(不要有太強烈特色),並兼具可以加牛奶的程度。

衣索比亞 谷吉產區 克蘭詩處理廠 日曬

瓜地馬拉 新東方 帕拉伊索莊園 水洗

哥倫比亞 薇拉產區 維吉妮亞莊園 水洗

祕魯 帕斯可 維多莉嘉卡莊園 水洗

衣索比亞 谷吉產區 克蘭詩處理廠 日曬

瓜地馬拉 新東方 帕拉伊索莊園 水洗

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咖啡槍手-咖啡豆-等級說明-1

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