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日曬?水洗?蜜處理?傻傻分不清楚?

咖啡漿果結構圖-01
咖啡漿果-1
通常一顆咖啡櫻桃理會有2瓣帶殼豆

如果你對,什麼是水洗?日曬?蜜處理?很困惑的話:【我們已經幫你整理好了!】

想要了解咖啡處理法之前,一定要先了解咖啡生豆的結構

 

這是一個咖啡的漿果
從最外層的果皮->到果肉->果膠到->羊皮膜->再到銀皮->最後才是胚乳跟中心線的部分

 

那你會發現說一顆豆子是由一左一右兩瓣合成一顆的,日曬的話就是先把漿果從樹上摘下來之後,直接放在太陽底下做曝曬,把它曬成水果果乾之後,最後再丟到去殼機裏面去剝殼,取得生豆之後再拿去烘焙的這個階段。

蜜處理的話就是把漿果從樹上摘下來之後,去皮去完皮之後保留果肉及果膠的部分,去進行乾燥那他在對乾燥的部分會依照它的果肉、果膠保留的程度不同分爲黑蜜、紅蜜、黃蜜以及白蜜,一般來說黑蜜是完全保留,其次是紅蜜,再來是黃蜜
最後是白蜜,但是會依照每一個處理廠,它的定義有所不同,所以沒有一個絕對值說,哪樣是黑蜜然後是紅蜜、黃蜜、白蜜。

 

蜜處理名稱的由來是,因爲它果膠層在乾燥的時候,會有像花生糖結塊的那個現象,其實它在乾燥的過程要一直不斷的去翻攪去翻動它,才不會讓他有腐敗跟臭酸的味道。

那他才會產生類似蜜香有蜂蜜的味道,所以跟蜂蜜是沒有直接關係的。

日曬處理-1-咖啡槍手
日曬處理法(整顆櫻桃曬成乾)
水洗處理-1-咖啡槍手
水洗處理法(去果皮果膠乾燥)
蜜處理-1-咖啡槍手
蜜處理(去果皮乾燥)
日曬豆的生豆-可烘焙狀態
咖啡槍手-日曬、水洗、蜜處理-樣品-咖啡槍手

任何處理法,最終都是要去殼呈現生豆的狀態,才能夠烘焙成咖啡豆。

水洗的過程就比較複雜一點的,水洗豆呢它在漿果摘下來之後會先丟到水裏,然後再去撈出浮豆,撈完浮豆之後,才會去皮,去皮完之後會,把帶有果膠的帶殼豆去放在水槽裏面進行發酵,或者是微生物發酵去把果膠去除,去除完之後才會用機械乾燥或是日曬的方式讓它水分降低,變成這樣子帶殼豆,那完成之後,你才會把它,用脫殼機去殼,去完殼之後取得生豆就可以烘培了。

以結論來說的話水洗比較乾淨、明亮,日曬的話是比較複雜然後豐富的,那蜜處理的話他是比水洗還要複雜厚實,比日曬還要再乾淨。

任何國家、任何產地都可以選擇搭配,完全不一樣的處理法,所以不要誤解說哪一種處理法,是最好的方式,並沒有。

在咖啡世界裏面,沒有最好,只有適不適合跟喜不喜歡而已

 

以上就是幫助,你瞭解,什麼是水洗、日曬、蜜處理的差別,當然除了處理法以外
還有,烘焙度、烘培方式、烘焙手法以及沖泡的方式會影響一杯咖啡最終呈現的風味。這就是精品咖啡,有趣的地方,希望你可以好好的享受這千變萬化的咖啡世界!

部落格專屬補充

磨完咖啡粉都會有白白的屑屑那是什麼?會影響味道嗎?銀皮(照片我在補上):

那是咖啡豆的薄膜”銀皮”,你可以想像類似花生的那層紅色薄膜,不管任何處理法幾乎都會有,多跟少而已。

 

有些生豆處理廠,會放到拋光機裡去讓生豆互相摩擦去除或減少銀皮,以防止太多的銀皮在烘焙的過程中會首先燒焦、碳化,殘留焦味、炭味在咖啡豆裡,如果你喝的是淺焙、中焙倒是不用擔心這個區塊。

 

日曬、蜜處理的銀皮會是黑色或咖啡色,你會看不出來。

水洗的則是淺黃、或金黃色,都不會影響風味,如果你把銀皮蒐集起來泡熱水喝,也會有香香甜甜的味道。

除了喝以外,咖啡豆外觀要怎麼看是水洗還是日曬?(照片我再補上):

一般來說咖啡豆的中心線白線大多為水洗豆(白蜜有時候也會讓你分不出來),黑線或深咖啡色的線大多是日曬或蜜處理,不過還是以喝為主,畢竟咖啡是用來喝的。

咖啡採收後怎麼去皮?

咖啡果實去皮機:從上方投入咖啡櫻桃(coffeeberry)後,兩側出來的一邊是外果皮,一邊是帶有果肉果膠的帶殼豆,是水洗或蜜處理的前哨站,通常需要在漿果採收後的24小時內完成這個步驟避免過度發酵,另外外果皮有些農民會特意曬乾製成果乾可以泡茶(果乾茶),喝起來也是香香甜甜的也有點類似蜜茶,不過乾淨程度需要留意,或是會製作成堆肥,可是在製作發酵的過程中會產生高溫及酸臭味,需慎選處理場域。

 

PS:蜜處理的作法,如果完全保留果膠去乾燥就是黑蜜,也可以透過果膠刮除機去減少果膠到你需要的程度,例如:刮除50%、30%等等,還有就是蜜處理是因為發酵過程或是沖煮完有”類似蜂蜜的香味”因而得名,不是添加蜂蜜,跟蜂蜜沒有直接關係,請不要誤解。

水洗-3-咖啡槍手
蜜處理-4-咖啡槍手
蜜處理-3-咖啡槍手

蜜處理會帶有果膠層去乾燥,乾燥時會產生蜜香而得名。

咖啡槍手-日曬水洗蜜處理-1
咖啡槍手-日曬水洗蜜處理-2

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哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

特殊處理法咖啡豆注意事項:
1.此區有些品項,發酵過程中有添加天然素材、酵素,介意者請勿嘗試。
2.特殊處理的生豆於烘焙後,及容易表面出油或凝結水氣(淺焙也容易、中焙更明顯),實屬正常現象,介意者請勿嘗試。

3.以放大特殊處理法風味為烘焙主軸,強烈個性特色鮮明,並且無法要求咖啡豆的視覺外觀,以喝為主。

哥倫比亞 金迪奧 伊登莊園 卡洛斯 蜜處理

哥倫比亞 天堂莊園 雙重厭氧發酵 玫瑰茶

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